Puerros gratinados con jamón y queso
Tosta de ahumados
Buffet de ensaladas
Segundos:
Lenguadina a la andaluza con salsa mayonesa
Lomo de cerdo a la naranja
Postres:
Sorbete al cava
Fruta de temporada
Quizá no puede concebirse mejor circunstancia. En este evocador contexto de la Residencia de Estudiantes, una charla sobre el Amor. Excitados los sentidos con las generosas dádivas de la tierra y el mar, para degustar la dialéctica de Platón. No veía mejor ocasión que ésta para nuestro aperitivo. “El Banquete” en la Residencia de Estudiantes.
Ávido por conocer el menú, cuál no fue mi sorpresa al encontrarme con la primera propuesta: ¡Puerros! Hundióseme el mundo y abriose un abismo ante mi. ¿Es posible la apología al puerro? Aún más arriesgado, ¿es posible el puerro, más allá del puré infantil y la crema del enfermo? Alguna vez encontramos al puerro, tal cual, en la parrilla, pero acompañado de otras hortalizas que la dominan, pues parecen más adecuadas para tal preparación, y obligan a ayudar al humilde puerro con alguna salsa. Y, como bien conoce el auditorio, no somos amigos de ocultar con ropajes, lo que debe mostrarse espléndido en su desnudez. Y si admitimos salsa para el puerro, admitimos en consecuencia su precariedad gustativa, o su falta de hermosura.
El maestro Sócrates nos abrirá la puerta del saber y podremos hallar la respuesta a las inquietantes preguntas del comienzo. Echar por tierra, en honor de las cocinas y la sabiduría del maître, la diatriba anterior, y en fin, salir de nuestro error.
Podría asemejarse el puerro, en los menús, al Amor, en la vida. Nos dice el sabio que Diotima le explicó que el Amor es un genio, hijo de la Pobreza y la Abundancia, concebido en el natalicio de Afrodita. Es el puerro buen acompañante de los guisos generosos, pieza fundamental del sofrito o del caldo (como el Amor lo es de la Diosa). Es pobre, humilde de nacimiento y condición, (94% de agua, bajo en calorías e hidratos de carbono), pero a un tiempo, rico en vitaminas y minerales, que según dicen, salvó a muchos en las hambrunas y pestes medievales. Contradictorio y dual. Así, también, describe Diotima al Amor, al tiempo desahuciado y fértil en recursos, que unas veces florece y otras muere.
Esta dualidad parece la que señaló antes Pausanias y se hizo, con el pasar de los siglos, tradición, distinguiendo dos tipos de Amor como dos son las Afroditas. Así, digo yo, dos posibilidades ha dado el puerro a la cocina. Por un lado el Puerrus Vulgaris, πράσον πάνδημος, o puerro del vulgo, que es el que se usa como otros del género Allium de entre la familia de las Liliáceas, la cebolla o el ajo. Es más ingrediente que protagonista, más condimento que principal, pero otorgando sustancia, sabor y textura al plato. El pueblo, que es a su modo sabio, concentró estos poderes del puerro en las cremas y purés (la afamada vichyssoise, en un feliz casamiento con la patata; o más cercana, recia y vasca, la porrusalda). El otro es el Puerrus Caelestis, πράσον ουράνιος, o puerro celestial, que es, en una de sus variedades, el que se nos presenta. El puerro recibe el tratamiento de los dioses. El señor de las dehesas curado al frío de las cumbres rinde pleitesía al servicio del puerro; le arropa y lo engalana para acercarle al amor de la lumbre en el horno y recibir el gratén. Tratamiento de lo delicado, pues la finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Romper la dorada costra y acariciar el cielo. La esperanza de una bechamel en su punto y un aromático queso, abren nuestras papilas para animarnos a entrar en las glorias gastronómicas del otoño.
Si nos dejamos llevar por el recorrido que la Residencia nos propone, ya sea, a continuación, disfrutando de la lenguadina a la andaluza o del lomo de cerdo a la naranja; por el duende de la fritura mediterránea o por el contraste acido y dulce para el más generoso de los domesticados, (único animal piropeado: “del cerdo me gustan hasta los andares”); terminaremos por reconocer en el sosiego del sorbete al cava, o la fruta de temporada, que el puerro es camino de la verdadera ciencia. Veámoslo, en platónico discurso:
El puerro, por si, es sobriedad de huerta sin pretensiones: templanza.
Resiste la cocción más violenta, sin durezas, sabiéndose flexible, arropado en la armadura de sus capas: fortaleza.
Su aporte en las cremas fue un hallazgo culinario de sustancia y fibra sin asperezas. La suavidad que alimenta sin riesgos: prudencia.
Si la prudencia es la armonía del alma sabia que con fortaleza y templanza domina su ira y concupiscencia; si la sabiduría lo es del Bien o la Belleza, y el Amor el empuje que nos anima a alcanzar desde la belleza particular el conocimiento de la belleza en sí; el puerro, es como el Amor, acercamiento a la Belleza, que es el Bien, la Felicidad del Sabio.
Es por todo ello por lo que rectifico mi primer desconsuelo, y afinando el gusto y la razón a la propuesta, se me presenta ahora, la comanda, regeneracionista, algo decimonónica en su origen, pero moderna y europea en su final factura. Digna pupila del genio de don Joaquín Costa, como esta institución, en la que se plasmó el ideal de don Francisco Giner de los Ríos. Una metáfora hecha realidad del famoso enunciado “escuela y despensa”, del ya citado don Joaquín. Pues el puerro, tal como aquí se nos trae, gratinado con jamón y queso, se eleva por encima de su humilde condición y arriba a los laudes de las cátedras universitarias, hoy, como sabemos desde hace poco reconocidas, también gastronómicas. Pero es en el espíritu de la Institución Libre de Enseñanza y en la Residencia de Estudiantes, que la pone en práctica, donde el saber baja de los altares universitarios y se pone al servicio de la regeneración necesaria. En estos tiempos de desaliento, ¡es posible la esperanza! Y ésta, se encontrará también, en el sabio disfrute de los puerros, ¡al amor del jamón, untuosos de bechamel y queso, gratinados! ¡Escojamos hábilmente el vino, no vayamos a malograr, tan espléndidas promesas!
Amén
©Óscar Fernández
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