DEMASIADOS ENCARGOS

Ya sabemos todos que, en esta ocasión, hemos de dirigir nuestro aperitivo por el camino que nos han marcado las cuestiones planteadas por nuestro Presidente. 

En primer lugar nos pide que hagamos un elogio de la cecina de León. Probablemente hay pocas elaboraciones que como ésta, con el correr de los tiempos, hayan sufrido menos alteraciones, pues básicamente se mantiene el mismo proceso de ahumado, secado y curación del que tenemos noticia más antigua. Tenemos aquí que recurrir al famoso Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato, de sobrenombre “Columela”, gaditano de pro, nacido a comienzos de nuestra era y amigo de Séneca. En “De re rustica”, en el capítulo 55, recoge el modo de “acecinar” el cerdo y admite poder realizarse con otras carnes, como es costumbre y tradición en León con las piezas de vacuno. Por poner algunos ejemplos del reconocimiento de las bondades de la cecina, citaremos el principal papel cumplido en el descubrimiento, colonización y conquistas de los territorios americanos. Porque la cecina es fundamentalmente un modo de conservación de la carne, que gracias al proceso de secado, permite la obtención de un producto rico en proteínas y minerales y parco en grasas, que, en todo caso, quedan infiltradas en el proceso de curación en la parte magra, enriqueciéndola. De esta forma, en los largos periplos de colonizadores y conquistadores, se aseguraba alimento fácilmente transportable y listo para su consumo. Éste, debe ser siempre en lonchas muy finas que permitan en boca la fusión de la grasa infiltrada por acción del calor en la boca del comensal, semejante al tratamiento del buen jamón ibérico. Es costumbre aderezar la cecina con un buen aceite de oliva que potencie los sabores dulces del ahumado, proceso que tras el recorte y salado de las piezas (generalmente los cuartos traseros, tapa, contra, babilla, y redondo), se realiza con maderas de roble o encina. Posteriormente el secado cumple con el proceso de curación de no menos de 8 meses, para el cual son fundamentales las condiciones climatológicas de la montaña leonesa. Con lo que, efectivamente, es redundancia, ¿disculpable?, adjetivar la cecina con que es curada. En fin, no hace falta encomendarse a los santos para esperar disfrutar; es cosa segura el deleite de esta chacina con su color tostado o pardo, brillante de irisaciones, delicadamente de olor ahumado, de sabores característicos poco salados y consistencia nada fibrosa. Un placer que esperemos no se oscurezca con los excesos que, muchas veces, se comete con el tomate. 

Llegamos aquí a un punto crucial, que muy pertinentemente fue puesto de manifiesto por nuestra querida Alicia, con sus dudas (en una muestra más de su siempre atenta razón inquisitiva frente a pronunciamientos dogmáticos). Con sus dudas, decimos, acerca del “aceite de tomate”. Ni ignota región europea, ni transgénico producto. La clave está en la preposición, como otras tantas veces. El “de” castellano que igual sirve para la pertenencia que para la procedencia, y otras muchas significaciones, que no parecen convenir ninguna al caso. Quizá hubiera sido más claro “al aroma de…” o simplemente “con”. No nos extenderemos aquí (que solo es el aperitivo) con las múltiples formas que el ingenio mediterráneo ha aportado para aromatizar su oro líquido más característico. Aceites y especias (de romero, o perejil, tomillo, o hinojo, orégano,…) o más contundentes, aceites al ajo o al pimentón... Innumerables, pues el aceite de oliva lo admite todo y a todo otorga riqueza. Nada hay en el mundo que sirva de analogía para explicar el modo en que el aceite de oliva gana con todo y todo gana con él. Con “aceite de tomate” quizá nos refiramos a lo dicho (aromatizar aceite dejando macerar en él el ingrediente en cuestión, y estaríamos ante caso parecido al del muy apreciado para pastas, aceite de tomate y berenjena). Pero si es aceite “con tomate”, será una especie de salsa o simple mezcla, y esperemos, entonces, que estemos ante el feliz hallazgo gastronómico de las tierras de la Corona de Aragón: Pan con aceite y tomate, que mejor solo, para desayunar o merendar, pero también capaz de soportarlo todo, ser “plato de apoyo”; y muy celebrado con jamón. Perfectamente podría irle a la cecina, no digo que no; pero ¡cuidado!, porque si nos excedemos con el tomate, todo sabrá a tomate y nos perderemos lo demás. Este es el principal peligro del americano descubrimiento. 

Sigamos con la ruta propuesta: ¿Por qué o de dónde y desde cuándo “guarnición”? Guarnición, en general proviene de guarnir, del germánico warnjan, amonestar, proveer; en castellano guarnecer, que es poner protección o adorno, primariamente a un traje, a las armas, o a las caballerías. Permítaseme el recuerdo de mi abuelo paterno: Guarnicionero, el oficio de trabajo del cuero, por extensión, porque en un principio era el oficio de los que con este material proveían los arreos, jaeces o guarniciones de las caballerías. También se llama guarnición al soporte de las joyas en orfebrería, pues da protección además de adornar, que es el mismo sentido (me parece a mi) de las guarniciones militares. Está claro que en restauración esto debe ser la guarnición, adorno que lustra pero a la vez protege el principal. En el plato, o en otros que acompañan, como en la metáfora me sugieren las guarniciones militares, que cerca, a veces intramuros y otras en las afueras, protegían las ciudades. O la guarnición del sable, sin la que sería imposible su uso, pues protege el puño y permite su manejo. La perfecta guarnición en un plato así debe ser, facilita la degustación, protege a la vez que adorna los regalos sensoriales de lo que acompaña. Pero desde cuándo se llama así al acompañamiento culinario, solo podemos presumirlo, o mejor hacer de ello objeto de investigación que escapa a las posibilidades de éste aperitivo. 

Más cuestiones. Es una obviedad que el bonito se llama así porque lo es, y su significado, llamemos natural, es el que corresponde con mono, en Asturias, es decir agraciado de hechuras. Añadiremos que la denominación albacora o simplemente bacora y sus variantes mediterráneas provienen de la denominación árabe de un pez que precisamente no es la especie conocida como bonito del Norte (el atún que se pesca en el Cantábrico). Thunnus albacares es aquél, thunnus alalunga, el que nos ocupa. Muy bonitos todos en mi opinión. Tenemos otras, más propias, como hegaluze, que en euskera significa “de aleta larga” (alalunga, hemos dicho en latín), un ejemplo más de la ancestral sabiduría descriptiva de los inventores del marmitako. Curioso lo de la ullada en Baleares, que significa literalmente ojeada, no se si, quizá porque su pesca se realice al ojeo, lo cual no dejaría de ser muy notorio. 

¿Por qué las patatas son "panaderas"? Estoy de acuerdo con Valentín Domínguez Cerrillo, coordinador de la sección gastronómica del Ateneo de Cáceres, maestro jubilado y autor del muy recomendable blog gastronómico “Andanzas y Rutinas”: Debería decirse “a la panadera”, que aunque algunos relacionan con el corte en rodajas finas, más tiene que ver con la elaboración al horno, a media temperatura, como en los trabajos de las tahonas. 

Y finalmente, a Dios gracias, ¿por qué el salmón, despreciado tradicionalmente en Asturias por ser plato obligado de los asalariados, ha pasado a gozar de tanto prestigio en la actualidad? No deseo discutirle a nuestro Presidente la apreciación que muestra su pregunta, pero hemos de decir que en la actualidad sucede justamente lo contrario de lo que señala su cuestión. Hoy se desprecia por vulgar o de común consumo, lo que tras la guerra, la verdaderamente mundial, estaba presente en todas las mesas reales y grandes celebraciones europeas. Y es que no dudaré yo de que, hasta que perdieron los ríos asturianos su natural equilibrio y fueron esquilmados o destruidos por la contaminación, la abundancia de los salmones salvajes, fuera en Asturias la razón de su menosprecio; que careciendo el asalariado de “perres”, obtuviera de los abundantes adultos regresados, esguines nacidos en los ríos astures, sustento festivo. Creen algunos torpes que el salmón ahumado es una modernidad culinaria europea impuesta por bárbaros del Norte, pero la verdad es que, hasta que llegaron las modernidades industriales de las piscifactorías noruegas y escocesas, el ancestral procedimiento de ahumado o de salazón era bien valorado desde antiguo, no solo porque escaseara, sino por su alta riqueza gastronómica. Tanto es así, que hasta en la Imperial Roma se surtían las mesas de los patricios del salmón ahumado, y no me extrañaría que la tan traída y llevada Paz Augusta, se lograra en tierras de astures y cántabros para apropiarse el Imperio del exquisito manjar. 

En fin, yo era partidario de haber dedicado completo el aperitivo al elogio de la cecina, a mayor gloria de las tierras leonesas, evocadoras de las múltiples andanzas de nuestro Presidente, pero la propuesta de múltiples y difíciles cuestiones, no me lo han permitido y temo que hayan concluido en mediocre tratamiento de todas, no satisfaciendo el hambre de mentes tan agudas y doctas como las de los socios de nuestra querida sociedad. Así pues concluyo con un ruego: no exijan los socios a este pobre secretario tratamiento justo de tantas cuestiones que obliguen sin remedio (ni posibilidad) a extender el aperitivo más allá del infinito, contenido en tan parco límite de espacio y tiempo.

©Óscar Fernández