ENTRANTES
AL CENTRO PARA COMPARTIR. (Mínimo 2 Personas)
- LACÓN A
LA GALLEGA
-
ESPÁRRAGOS TRIGUEROS A LA
PLANCHA CON JAMÓN
-
ENSALADA DEL CHEF CON QUESO Y FRUTOS SECOS
- PATé DE
HIGADO DE PATO PARA UNTAR
SEGUNDOS
PLATOS A ELEGIR
-
SOLOMILLO DE DE PATO A LA
PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA
-
ENTRECOTTE A LA PLANCHA
CON GUARNICIÓN
- PESCADO
DEL DíA SEGÚN MERCADO
PAN, BOTELLA DE VINO RIOJA JOVEN PARA
DOS PERSONAS, POSTRE, CAFÉ Y CHUPITO DE HIERBAS
TODO POR TAN SÓLO 20 €
Este aperitivo ha de ser, como dijimos en la anterior ocasión, un acicate para nuestras facultades intelectuales engarzando el buen yantar con el buen pensar sobre la cuestión que se trate.
Nuestro insigne presidente en su documento, (aquel con el que nos regaló, como buen director de orquesta que aúna esfuerzos, o como faro que guía en la oscuridad a buen puerto), para incitar a la participación en el debate, finalizaba con la pregunta: ¿A pesar de todo, merece la pena vivir? Y henos aquí contestando con los hechos, con una muestra clara, sin equívocos, del "carpe diem".
Craso error. Al espectador, no avisado, podría parecerle una simplicidad hedonista, resolver con nuestra afición gastronómica la cuestión planteada. Pero no lo es ni mucho menos; porque la raíz misma del placer culinario brota de la semilla del esfuerzo del discernimiento sensorial, para así poder elevarse con brotes nuevos de conocimiento (percepción de los clásicos) y que florezcan, finalmente fructifiquen, alimentándonos de sabiduría, eso sí, henchida de experiencia.
Que si tiene la historia humana algún tipo de sentido...
La oferta de esta noche recorre el amplio campo semántico del sentido. Aprovechemos la feliz circunstancia. Nosotros apuntamos, y de los comensales dependerá obtener el fruto que desde el gastronómico disfrute permita el debate filosófico.
No hay elección en los entrantes, pero eso sí, se comparten. Toda una declaración. El sentido, cuando nos es dado, con independencia de la variedad (lacón, espárragos, ensalada, paté), es sino, fatalidad, por muy adornada que esté. Múltiples son los ornatos que acompañan los duelos, y éstos son guarnición de la única segura fatalidad. Además, entre nuestros predestinados entrantes, encontramos el lacón a la gallega, que es en realidad un sinsentido. Me explico. Con toda seguridad se nos presentaran unas breves tajadas de lacón sobre una cama de... ¿cachelos? (¡aquí patatas, digo yo!), aderezados como si de pulpo "a feira" se tratase. A la gallega debería ser en una salsa por el común también española, de ajo y aceite. Lacón "a feira" sí, pero fuera de lugar, a la gallega, no, en cualquier lugar. Pero la costumbre desde tiempos inmemoriales ha hecho pretendida "verdad", y no culpamos a esta noble casa de tan extendida confusión.
El paté de hígado de pato parece servir para librarnos de las contradicciones y devolvernos a la razón, porque se presenta como "otro sentido". Tiene sentido. Un solo sentido, orientación o derrotero. No puede tomarse de cualquier manera, es paté para untar, no para otra cosa. Permitirá el respetable que me lo "salte a la torera" y tome yo el paté como quiera. Como un dios, a salvo del destino, cambio el sentido, tomo otro derrotero y vaya usted a saber dónde acabaremos.
Sin lugar a dudas preferimos los segundos. Aquí podemos elegir. Somos señores de nuestro destino, hombres libres. No en la indiferencia o la indeterminación. Conocemos los caminos: caza, carne o pescado. Otros dirán: la historia se repite, porque no hay nada más. Yo digo: es mi historia, la única que existe, la irrepetible, porque hay una nada más.
En momentos de crisis el entrecotte ofrece seguridad. A la plancha, pase. Con guarnición, casi sin sorpresas. Es una elección sin riesgos.
El pescado es siempre incierto. Era incierto, al menos cuando pensé este aperitivo, pues la oferta decía "del día según mercado", y yo no sabía como estaría el mercado ese día. Ni sabía, ni se de qué día es. Ayer, hoy,..., mejor no indagarlo. En fin, ahora se nos presenta sorpresivamente el (...) y en cualquier caso resulta un camino sujeto a la incertidumbre, incompatible con el sentido: un sinsentido.
SOLOMILLO DE PATO A LA PARRILLA CON COMPOTA DE MANZANA Y REDUCCIÓN DE MÓDENA. Ésta es con seguridad la apuesta gastronómica de la casa. La que merece especial atención. La casa de Guadalajara se extiende sin medida en la denominación del plato hasta casi abrumarnos. A priori, el solomillo de pato es desconcertante. ¿Tienen solomillo los patos? Hay que suponer que sí, de otro modo, nos levantamos y nos vamos. Habrá que esperar como corresponde al sentido (al que no nos es dado y es por tanto desconocido). Aceptaremos un margen de incertidumbre, pero sin excesos. Nos parece mérito del chef que no se escape el solomillo por los huecos de la parrilla. ¿Por qué hacer el entrecotte a la plancha, si en realidad exige la parrilla y el pato en ésta? Quizá no haya tal parrilla, o no haya brasas bajo ella y da igual que el pato quiera escaparse. Una seguridad si que hay. La caza (nueva presunción, no sabemos si el pato fue cazado o criado, pero aceptamos la denominación genérica), la caza, decíamos, se acompaña con magnífico resultado por las salsas dulces, que atemperan el presumible (¡otra vez, la presunción...!) sabor recio de este tipo de carnes. Ha optado el chef por la compota de manzana. Curiosamente, en Alemania, es la clave del típico Ganso de Navidad. Inevitable la perplejidad del alocalismo o el internacionalismo de la casa de Guadalajara. Se nos antoja la compota una historia algo espesa, melosa, yo diría, pre-revolucionaria, de peluca empolvada si se excede con el dulzor. Pero si se modera, será sobria, entonces inglesa, menos francesa o alemana, burguesa, puritana, en otro sentido también pre-revolucionaria. Avanzamos firme el paso hacia el siglo XIX con la reducción de Módena, porque va a aportar la antítesis a la aristocrática o burguesa compota. Acidez de vinagre, que es fuerza y empuje proletario, sin duda.
El sentido, ahora el fin, el acabamiento, la perfección, llegará en el prometido chupito de hierbas. Hay algo de historia circular, o eterno retorno, pues el chupito de hierbas evocará al lacón, que era a la gallega. (Si Don Camilo llega a descubrir esta casa de Guadalajara en vez de "Viaje a la Alcarria" habría escrito "Viaje a la Hurdes" para garantizar el tipismo). Si en el primer aperitivo se evocó el recuerdo de las desaparecidas filloas, hoy sería muy larga la evocación de las desapariciones: codornices en escabeche, en ensalada, codornices con funda, empedrado de liebre, hornazo de Zamajón, cabrito asado de Jadraque, magras de cerdo con tomate, pastel de cordero, ancas de rana fritas, o cangrejos al ron. Pero nuestra historia es europea, titubeante, sí, luego gallega y aunque algo quejosa de enfrentamiento franco-alemán (con tanto pato en paté o con compota), orgullosa alcarreña. Estamos en el chupito, en el final. Una perfección por término del cambio, que es despliegue de la Razón en la Historia. Fin de la Historia un tanto áspera, porque no hay chupito que pase suave el gaznate, podría haber escrito D. Camilo. Los vapores del alcohol (el Rioja, joven, es para dos, muy peligroso)…, vapores, que esperemos, nos den luces y no nos atonten, porque sería un triste fin, haber alcanzado el fin, de la historia, y no enterarse.
Estimados socios, apliquémonos la moraleja:
no presumamos el sentido.
Disfrutemos de la experiencia,
hagamos el camino.
Atentos los sentidos
para no perdernos nada,
dónde lleguemos,... será aquí,
Galicia, Alemania, en fin:
Guadalajara.
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