Hace ya un año y siete meses que empezamos esto. El seis del corriente, además de fiestas constitucionales, se cumplirán 586 días de Sofigma. Hemos dado lectura a ocho aperitivos, acabamos de iniciar el noveno y muy pronto habrá que celebrar el Décimo Encuentro Filosófico-Gastronómico. Espero que sepamos estar a la altura. No es para menos.
En lo que a la humana existencia atañe, como bien se ve, el tiempo es más que la medida de la mudanza. Es el continente de la memoria. Y sin memoria ¿qué queda de lo que llamamos ser humano? Cuando se pierde la conciencia del propio transcurrir en el tiempo, ¿no se dejará de ser un poco, o, quizá un mucho? Si no queda nada de memoria, probablemente, es que ya no queda tampoco tiempo.
Hagamos honor, entonces a la memoria y recuperemos la tradición de nuestro aperitivo. Nuestra tradición, es decir, lo que quedó definido en nuestro pasado y, con el tiempo, nos definió a nosotros. Recuperemos ese ejercicio de proyección que supone el pensamiento gastronómico, esa futurización del juicio a partir de lo sensorial presente, y tejer el pensamiento con la urdimbre de los recuerdos. Volvamos, desde la propuesta del menú, a elevarnos mediante la crítica del gusto hasta la crítica de la razón.
Y esta vez el menú nos asombra con requiebros sorprendentes, que si no desconocidos, al menos no son habituales. No vamos a proceder en orden porque el Lomo de cerdo con salsa de Tartufo se nos impone sobre todo lo demás. Aunque, también es verdad que, mientras ande entretenido con éste, estarán llamando constantemente a ser atendidos los kikos y el cuscús.
Salsa de Tartufo. Salsa de Trufa en italiano. Tartufo parece proceder del término latino para designar al hongo en cuestión, “terrae tufer”, (forma vulgar osco-umbriana de la voz clásica “terrae tuber”). Viene a significar excrecencia (bulto o protuberancia) de la tierra. Una raíz indoeuropea, que ahora (ni mañana) me interesa lo más mínimo, parece estar implicada en palabras con “muy mal rollo”: tumor, tuberculosis.... Parece que también en latín vulgar el término trufa designó fraude, quiza por similitud fonética u origen etimológico común. El caso es que ya en los comienzos del XVII aparece en Francia el uso de las palabra tartufo para designar al hombre hipócrita. Así resolveríamos por qué llamó Molière al personaje de su famosa obra con tal nombre. Hoy, gracias a la fama del escritor francés y al éxito de su comedia, hipócrita se dice tartufo, como embaucador de bellas damas, donjuan, o alcahueta, celestina. Ahora bien, en nuestro caso, ¿será la salsa, además de salsa de trufa, salsa hipócrita? No se nos oculta que en otros tiempos, o incluso en su origen, las salsas servían para ocultar, tratar de vestir de excelso lo que es mediocre. O lo que sería peor, y evidentemente no será el caso actual, ocultar lo estropeado. La salsa, en tal papel, es mortaja. Ya sabe el auditorio lo que opina quien les habla de la mayonesa. Las salsas deberían ser justo lo contrario de ésta, ni ocultar ni disfrazar. Prefiero las salsas que proceden del guiso; que nacen de la convivencia de los ingredientes; que han estado un tiempo juntos, tiempo para conocerse e intercambiar jugos y sabores. Hay salsas que son, por sí mismas, independientes, y siendo así, terminan casando con cualquiera. Sí, son, pero..., son sobre todo para los que no tienen tiempo. Las salsas, ya sean dependientes o independientes, han de llevar su tiempo, para lograr el cuerpo justo, permitiendo que liguen o emulsionen los ingredientes, dos mínimo, que normalmente “no se llevan bien”. Esta claro, que siendo tal la dificultad, los salseros son aristotélicamente artistas, artesanos o ingenieros. Gran expectativa despierta una salsa de trufa, que ha de servir para realzar el lomo de uno de los animales que mejor conocen al tartufo, pues, no en vano, se adiestran cerdos para encontrarlo.
Aún hay tiempo para dedicarnos a los cereales propuestos en el menú: Croquetas caseras de Jamón con Polvo de Kikos. Justificado el kiko en el nombre del lugar, no deja de ser una curiosidad ocurrente la inclusión del maíz tostado en las elaboraciones de esta casa. Se está convirtiendo en moda preparar empanados con mezcla de ralladura de frutos secos. Aquí la clave, se nos antoja, está en la consistencia de lo que se empana, y estamos perplejos por cómo puede resultar en unas croquetas. Quizá, la costra muy crujiente que se logre, acrecentará la explosión de la bechamel cremosa. Otra cosa sería un fiasco: ¡la croqueta o es cremosa o es “pelmaza”! Kiko, además de marca comercial registrada para el maíz tostado, es el apodo de Francisco, Federico y Enrique. Y se da aquí una coherencia con el tartufo, pues como con aquel (el nombre propio sustituye a la cualidad), estamos ante una metonimia que genera un símbolo (la marca ha sustituido a la mención del producto). Y esto también necesita tiempo y un puntito de genialidad.
Finalmente la Dorada a la Parrilla con cuscús, pues no hay tiempo para más. Cuscús: elaboración granulosa, al vapor, a partir de sémola de trigo duro. Alcuzcuz, llamado en la Península. Famoso el que se elabora con pescado en Túnez, en la costa, y de donde probablemente proceda el tradicional cuscús siciliano. Acompañamiento imprescindible de casi todo, en el Magreb; de origen bereber, casi seguro, y extendido por todo el mundo musulmán. Y si algo necesita la cocina árabe es tiempo. Tiempo para prepararla (las listas de ingredientes y especialmente especias puede ser interminable), tiempo para comerla (no concibo jaimas de comida rápida en el desierto) y tiempo para pensarla (¡mal lugar el aperitivo!, por definición).
La dificultad de los niños para comprender las referencias temporales, me hace pensar que han de estar relacionadas con el desarrollo del pensamiento formal. Debe ser el tiempo algo abstracto. Deben pasado, presente y futuro; ayer, hoy y mañana, predicar algo universal. La comprensión de las metonimias simbólicas citadas o el barroquismo de la cocina árabe, también requieren de pensamiento formal, y sin duda son universales. Los conceptos gastronómicos son los universales de los pucheros. Mi nominalismo visceral me grita: ¡déjate de monsergas universales y dedícate al puchero, único conocimiento ahora posible, el de lo particular!; pues aunque el universal sea, no se si es real; y puede que nosotros seamos (memoria tenemos), pero no malgastemos ahora el tiempo, que tiempo..., no tenemos.
©Óscar Fernández
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